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24.Dic.2014 / 02:12 pm / Haga un comentario

Foto: Archivo

La hallaca representa uno de los platos navideños venezolanos más emblemáticos debido a la multiplicidad de ingredientes y sabores que la conforman, al recorrer las coordenadas del típico plato en la geografía venezolana, encontraremos una amplia variedad de combinaciones que le dan el toque regional a la consentida de la navidad en Venezuela.

La hallaca es el auténtico sello de la navidad venezolana, de allí deriva un decir popular que reza que quien no deguste el ansiado plato no tiene nada interesante que contar en el año que se inicia.

El exquisito manjar representa el gentilicio y una carga histórica dentro de la gastronomía tradicional venezolana.

La hallaca oriental puede incluir desde diversos tipos de pescado, la zona andina destaca con la incorporación de papa, huevos y algún grano como el garbanzo, mientras que la capitalina adorna las mesas caraqueñas con su peculiar trío de sabores que derivan de la carne de cerdo, res y gallina.

La zona central del país se suma en la mayoría de sus estados al acostumbrado uso de pernil, res y aves para la preparación del guiso. Cabe destacar que la preparación de la hallaca es una tarea que nuestras abuelas y madres realizan en compañía de todos los miembros de la familia, hecho que sin duda estimula los lazos de unidad, acercamiento familiar y de amistad.

El estado Aragua, ubicado en la región central del país, concentra una diversidad de tradiciones en la elaboración de la hallaca, porque se mezcla el sabor propio de la zona central, de la costa y de los llanos venezolanos, haciendo honor al gentilicio de Maracay, Encrucijada de todos los Camiones y Rosa de los Vientos.

El pernil, el pollo, la carne de res, alcaparras, aceitunas, pasas, cebolla, ajo, ají, cebollín, ajoporro y la tradicional catira es el toque final que le da sabor al guiso de las hallacas de la familia Zambrano Avendaño.

“El secreto está en sofreír bien los aliños, la cebolla, el pimentón, el ajo el cebollín y el ajoporro. Esto se agrega a la carne, el pollo y el pernil picadito, para darle sabor al guiso, que agarra espesor con la harina de maíz, que se va colocando en la medida que el guiso se cocina y agarra su punto de espesor”, comento Lucinda Avendaño.

Sabor costeño

Su cobijo de hojas de plátano, pasando por sus finos ingredientes que componen el guiso, sin dejar de mencionar el ingrediente principal como lo es la harina de maíz coloreada con onoto, convierten a la hallaca en la carta de presentación del mestizaje venezolano, cada componente representa una etapa de la Venezuela de ayer.

Las hallacas de Atalia Uribe de Román, oriunda del pueblo de Cumboto en Ocumare de la Costa, tienen ese toque particular de la costa aragüeña, una sazón que describen como el sabor costeño del plato navideño, cuyo secreto está en la preparación de los aliños y en el toque de tocino.

Los aliños se pican y se colocan en una taza con ajo, cubito, sazonador, salsa inglesa, salsa de soya, según explica la señora Atalia, quien señala que ese preparado se le agrega a la carne, el tocino y el pollo, antes de cocinarlo, y después, antes de estar lista la cocción, se le agrega otro poco de aliños picaditos.

“Esa es la sazón que tenía mi mamá, quien falleció hace 18 años, pero nos dejó esa herencia a los hermanos Uribe y ha perdurado en el tiempo”, comenta Atalia, quien, según sus hermanos, sacó la sazón de su madre.

Está tradición la han mantenido los hermanos Uribe, sobrinos, nietos y bisnietos en el barrio La Cruz en la parroquia El Limón, donde cada año el 23 de diciembre se reúnen para preparar las hallacas, en medio de una parranda costeña, cargada de tambores.

Tradición de familia

La hallaca es el centro de disputas sociales porque cada quien alaba la preparada por su progenitora, aunque existan probadas razones para negar la existencia de otra hallaca de mejor calidad y sazón. De allí proviene aquella vieja frase que dice: “la mejor hallaca la hace mi mamá”.

Margarita Gallardo, habitante de la urbanización El Paseo, municipio Mario Briceño Iragorry, reafirma esa frase popular, al comentar que sigue los pasos de su madre, en la elaboración de las hallacas. “Mi mamá nos enseñó hacer las hallacas en familia. A cada uno de mis hermanos nos tocaba una misión en el complejo proceso de elaborar el tan ansiado plato navideño”.

Gallardo recuerda que a sus hermanos varones les tocaba lavar las hojas, otros buscaban la leña para cocinar las hallacas, y a las hembras le correspondía amarrar las hallacas. “Mi mamá tenía a cargo la preparación del guiso y había otro que se encargaba de amenizar con música”.

Esa experiencia de compartir en familia, la señora Margarita ha tratado de mantenerla con sus hijas y sobrinas, con quienes comparte la preparación de las hallacas, al mejor estilo de la hallaca central.

“Mis hallacas llevan carne de res y carne de cochino, bien aliñado con pimentón, cebolla, cebollín y ajo para preparar el guiso. Son bien gustosas y el toque especial es el amor con la que se preparan en unión familiar”, expresó Gallardo.

Un sabor que traspasa fronteras

La preparación de la hallaca tiene en sí mismo una mezcla de culturas y tradiciones autóctonas de la gastronomía venezolana.

Como lo señalaba el célebre escritor venezolano Arturo Uslar Pietri, un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal…”es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna, de romanos y griegos; la alcaparra y la almendra de los árabes; la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios.”

Lo cierto es que entre gustos y sabores, tradiciones y costumbre, la consentida de Venezuela, ya se ha hecho internacional, países como Colombia, Curazao, Puerto Rico, España y Ecuador han adoptado la hallaca como suyas muy especialmente en épocas de navidad, esto sin dejar de reconocer a Venezuela como pionera en la materia.

AVN

 

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